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giovedì 10 aprile 2014

Les Petits Pois



di Rossana Brancato


Si classificano tra i più diffusi abitanti dei freezer, quattro stagioni, quattro minuti di cottura vaporizzata, vellutata, spadellata o promiscua in minestroni, intingoli, vignarole, frittella panormita, arancine&co.
Sancito il sodalizio in spezzatini e umidi di polpettine e polpettoni di carne e pesce. Interpretati secondo etniche suggestioni arrivano a sorprendere…
I piselli sono i primi legumi a dichiarare primavera.
Insieme alle fave sono da acquistare in questo breve periodo per consumarli freschi, bisogna aspettare maggio per avere disponibilità di ceci e fagioli.


Pianta annuale dell’ordine delle leguminose, Il Pisum Sativum, si coltiva per il consumo fresco, essiccato e per l’industria  conserviera. In base alla destinazione d’uso si seleziona la dimensione dei semi, dai più piccoli dolci e teneri a quelli di calibro superiore che possano sopportare trattamenti per la lunga conservazione. 
La pianta può essere nana o rampicante ed arrivare ai due metri, fiori candidi o sfumati di rosa o verde, e come tutte le Papilionaceae ricordano le ali di una farfalla. I semi sferici, i piselli, sono contenuti nei baccelli.




Nutraceutica
Ricchi di potassio, a cui è dovuta l’azione diuretica, contengono in minore percentuale fosforo, magnesio, calcio e ferro. Vitamine B, carotenoidi e vitamina C che è estremamente labile ed è disponibile solo se consumati crudi e freschissimi.
Con la maturazione diminuisce il contenuto d’acqua e si concentrano i nutrienti, in media 100 g di piselli freschi apportano 52 kcal, 5,5 g di proteine, 6,5 g di carboidrati, lipidi trascurabili e 6,3 g di fibre che danno a lungo senso di sazietà.                              
Da secchi arrivano a 286 kcal.
Per assumere tutti gli amminoacidi essenziali basta associarli ai cereali.


Consumare regolarmente legumi può essere di supporto nel monitorare valori di colesterolo cattivo LDL. Anche se il colesterolo introdotto nella dieta con i cibi animali è solo una percentuale del colesterolo totale, va sommato alla quota di sintesi endogena.
Gli eccessi ematici sono imputabili anche all’alterata captazione recettoriale. 
I valori vanno tenuti sotto controllo medico, per mantenere la condizione fisiologica di cuore e vasi e prevenire patologie ischemiche ma anche degenerazione cognitiva.
Le proteine vegetali  latitano spesso nella dieta quotidiana, l’alibi dei pasti cronometrati e poco impegnativi nell’esecuzione ha portato all’aumentata incidenza di patologie tumorali e degenerative. 
Escludendo soia e arachidi, i legumi sono poveri di grassi, molto ricchi di proteine, fonte primaria di fibra alimentare e carboidrati. Alimenti molto nutrienti, da consumare in porzioni comprese tra gli 80 g se secchi e circa 140 g se freschi, o in base alle calorie necessarie al proprio stile di vita.
I legumi non vanno assunti spesso in caso di patologie renali.
La germinazione che segue all’ammollo preliminare alla cottura dei legumi secchi, attiva delle reazioni enzimatiche che moltiplicano il contenuto di la vitamina B3 e rendono più biodisponibile il ferro per riduzione dei fitati. 
Anche gli amidi complessi subiscono modificazioni enzimatiche, vengono scissi in zuccheri semplici. 
Aggiungere i germogli freschi di legumi alle insalate ne aumenta il contenuto di vitamina C e le rende un piatto nutrizionalmente più valido.

I legumi non contengono vitamina B12 come gli alimenti proteici di origine animale, ma è una vitamina facilmente integrabile per i vegetariani e vegani con alghe e funghi.

Rossana

8 commenti:

  1. Premesso che la stagione dei piselli è brevissima e la mia coltivazione amatoriale nell'orto è sempre difficoltosa e con scarsi risultati comunque sia io adoro i piselli e mi piacciono crudi appena prelevati dal bacello senza niente altro. Se sono di buona qualità saranno dolcissimi e delicatamente vegetali e scrocchieranno sotto i denti. Forse più dei piselli amo le Taccole che non sono altro (in alcune cultivar) che la fase ancora immatura dei semi e si mangia l'intero bacello (un po' come per i fagiolini) le Taccole sono una prelibatezza assoluta e imprescindibile nella mia tavola di primavera.

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  2. Oggi ho voglia di annoiarvi con qualche indicazione orticola:
    in base al clima si seminano in campo da novembre a febbraio e si raccoglie da gennaio a maggio.
    la semina avviene in campo e si depositano un paio di piselli in una buchetta profonda 2cm ogni 20/30cm e si distanziano le file di 40/50cm.
    Ci sono molte varietà di Piselli con caratteristiche organolettiche diverse e con portamenti diversi, i tradizionali sono rampicanti e si possono espandere sino a 2 metri di altezza e vanno palizzati poi esistono quelli rampicanti nani che non superano il metro di altezza e si palizzano con una rete ed infine i nani a cespuglio (sicuramente i più comodi per i neofiti).
    Come si intuisce dai periodi di semina è una pianta che ha bisogno di freddo per germogliare e deve sentire il progressivo allungamento delle ore di sole. Bagnature moderate e terreno non troppo ricco di sostanza organica (sarà proprio il pisello a fornire azoto al terreno), è una pianta un po' delicata sia per possibili attacchi di Oidio sia per infestazioni di afidi e di parassiti (tonchio, tortrice) e il raccolto non è mai commisurato alla fatica che si fa per allevarla.
    Se volete cimentarvi fate un giro su Kokopelli:
    https://kokopelli-semences.fr/boutique/pois#P9908
    oppure su Seed Savers Exchange
    http://www.seedsavers.org/onlinestore/pea/

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    1. Grazie per i preziosi link! Mi sa che impianterò giardini pensili di fagiolini viola ;D

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  3. Devo dire che sono anch'io molto affezionato ai piselli. Freschi. Al limite surgelati, ma le conserve in latta e vetro non le posso vedere!
    Affezionato per il gusto, sicuramente, ma forse di più per il piacere sensoriale che provoca la loro sbucciatura, che per giunta ha in sé un forte spunto alla socialità e, proposta ai bimbi, anche i più piccoli, trova quasi sempre entusiasmo, e riesce a sussumere in pochi gesti tantissime cose: il contatto diretto coi prodotti della natura, la sorpresa, dentro al bacello, di trovare tanta miniaturale perfezione, il senso di fare un lavoro bene e vederne un po' alla volta il risultato nel contenitore, la concentrazione per evitare che i piselli scappino via, ma poi anche il sorriso quando rotolano incredibilmente lontani. E infine una volta cucinati poter dire a chi li ha sbucciati: ecco li hai fatti tu.
    Trovo che un riso basmati cotto pilaf, previo un soffritto di porri con i piselli appena scottati, oppure i piselli stessi appena scottati e aggiunti un po' croccanti ad altre preparazioni, diano sapore, colore e croccantezza al piatto. Rossana ci manca un po' un tuo suggerimento culinario!

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    1. Niccolò la cultura alimentare si trasmette come fai tu, con l'esempio, il gioco, la scoperta, lo stimolo alla sensorialità e facendo conoscere ai bimbi i sapori veri, che registreranno come termine di paragone assoluto.
      Che meraviglia le loro piccole manine che esplorano generando stupore e gioia ;D

      Luigi,
      non riesco nell'immediato, ma prima o poi la mia latitanza forzata dalla cucina finirà e torneranno le ricette ;D

      Intanto ve ne lascio due al volo

      Vellutata di piselli

      500 g di piselli freschi puliti
      1 cespo di lattuga
      1 porro
      2 patate del Sig. Giuliano Vitton
      600 ml di brodo caldo
      pepe Maricha,
      robiola di capra o ricotta, menta e semi di papavero
      olio evo, sale

      stufare il porro, aggiungere le patate a cubetti e cuocere per 5 min mescolando spesso a fuoco dolce, diluire col brodo, appena bolle versare i pisellini, calcolare altri 5 minuti da quando riprende il bollore, aggiungere la lattuga tagliata sottile, 2 minuti, regolare di sale e frullare il tutto, eventualmente tenere altro brodo in caldo per regolare la fluidità.
      Preparare le quenelles di formaggio fresco, menta e semi di papavero, comporre il piatto, pepe e se si vuole altro olio, magari anche un fiorellino di borragine ;D

      La seconda sublime ricetta è di Sara Querzola @Fiordifrolla
      http://www.fiordifrolla.it/spaghetti-al-pesto-di-piselli-limone-e-bottarga.html

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  4. Piselli freschi e crudi per sempre! :-)

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