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venerdì 18 aprile 2014

I 5 motivi per cui parlare del terreno è di solito un meccanicismo banalizzante*


Di ritorno da Verona (Vinitaly e altre fiere offsalone) mi risuonavano nella testa le indicazioni dei produttori sui suoli nei quali le vigne affondano le radici, argille, argille calcaree, marne bianche, marne blu, scisti, ciottoli alluvionali, basalti, terreni vulcanici, sabbie, arenarie calcaree, tufo.
Un esempio lampante sono i Riesling di Clemens Busch vinificati per singola parcella caratterizzata da terreni differenti.

Sicuramente ne dimentico qualcuno, la varietà dei terreni è elevatissima ma non è mai un banale rapporto di causa ed effetto che caratterizza un vino in base al suolo su cui poggia il vigneto.
I produttori non accennano mai al fatto che le piante non hanno possibilità di acquisire oligoelementi con il solo apparato radicale.

1) Quindi le piante non reagiscono al suolo ma solo ai livelli di umidità presenti in esso, infatti è possibile allevare piante in sola acqua senza supporto del terreno.

2) Quindi è abbastanza inutile parlare di suolo che è una sostanza inerte.

3) A meno che non si parli di humus presente il quel suolo, di quanto è ricco il consorzio microbico presente nel terreno, di quanti funghi simbionti ci siano e di quanto essi espandano la capacità assorbente delle radici e di quanti microbi ci sono in ogni metro cubo di terra, i quali chelano i metalli rendendoli disponibili alla pianta. Il consorzio microbico è anche un grande esaltatore di unicità territoriali in quanto la composizione dello stesso varia molto anche a poca distanza fra un vigneto e l’altro e la loro azione sul Dna non ricombinante dei vegetali ha un effetto di potenziamento della variabilità dei vini in base al territorio.

4) L’alchimia del terroir, quindi, non è data dal solo dato oggettivo della composizione chimico fisica del terreno ma dalla vitalità, dalla qualità del suo consorzio microbico.
Vini prodotti su marne blu (uno dei suoli migliori per la vite) con l’ausilio di diserbanti, antiparassitari, concimazioni chimiche, compattamento del suolo, lavorazioni del suolo  saranno sicuramente peggiori di altri prodotti su “banali” argille rosse inerbite, in cui si limiti la quantità di rame usato, in cui la massa per ettaro di consorzio microbico sia alta e di qualità.

5) Per cui se si fa della viticoltura convenzionale non smenatecela con il suolo, ormai è un substrato inerte e senza qualità.



La biodinamica parla della centralità dell’humus anche se parlando di humus antropico compie, a mio avviso un errore, in quanto ogni azione agricola umana (che non sia la semina del sovescio) tende ad impoverire l’humus del terreno che ha la sua massima ricchezza e variabilità genetica nei prati perpetui montani e nelle foreste.
Dovremmo trovare per la nostra agricoltura dei modelli che siano i più vicini possibile all’effetto foresta, ossia modelli in cui l’uomo e la sua azione siano molto marginali rispetto alla capacità autorigenerante della natura.
Quindi se non ci dite tutto ciò e altro ancora, oppure se siete dei gran consumatori di diserbanti per favore non parlateci di terreno e della sua composizione, per favore.

Luigi

*va molto di moda nel web fare post in forma di elenchi numerati, ho voluto farlo anch’io, però vi avverto che ho numerato a caso.


giovedì 17 aprile 2014

Il caffè non va bevuto di fretta

di Vittorio Rusinà


In Italia il caffè spesso si consuma al bar, al banco e con una gran fretta.
Ho imparato tanti anni fa in Germania a Baden-Baden, in Francia a Parigi e in Olanda a Amsterdam, tanto per fare degli esempi, che la fretta e lo stare in piedi sono i più grandi nemici del caffè, là è quasi obbligatorio accomodarsi ad un tavolo. Aggiungerei che la fretta è anche il più grande nemico dei baristi, fa sì che non eseguano ad arte il loro mestiere (macinare dose per dose, togliere i residui dai filtri, eseguire il purge). La fretta fa anche sì che non prestiamo molta attenzione alla qualità della materia prima usata per una bevanda che è sicuramente la numero uno dei nostri consumi fuori casa.
Proviamo dunque a sederci anche per pochi minuti a sorseggiare i nostri caffè, impariamo a degustarli, a dar loro la giusta attenzione. Il caffè, quello di qualità, è un piacere, è un prodotto vivo, è un prodotto agricolo, merita di più.
#cafferevolution

foto: Ceramica by Enrica Campi


mercoledì 16 aprile 2014

Don Pedro Ximenez Gran Reserva 1985 - Bodegas Toro Albala

di Mauro Cecchi



Il mio rapporto con i vini dolci è sempre stato problematico.
Tranne rare eccezioni difficilmente sono riuscito ad apprezzarli, talvolta riprovo ma solitamente la scintilla non scatta.
Poi un giorno il fratellino ti regala la bottiglia di cui sopra che lavorando ai fianchi inizia a minare le tue (poche) certezze.
In realtà è uno sherry quindi non propriamente un vino dolce, piuttosto un vino liquorosossidativo.
Il colore ricorda il nocino tanto quanto il naso rimanda al mallo di noci, le prugne secche, i datteri e sul finale fanno capolino sbuffi caffettosi .
Bocca vellutata e pastosa, ben sorretta da una sensazione alcolica presente ma non eccessiva.
Provate a dargli un po' di fresco e vi sorprenderà per la beva scorrevole.

Credo sia tra i pochi vini che possa reggere un abbinamento col cioccolato,
anche se forse il meglio di sè lo da in beata solitudine.

Ci siamo guardati, ci siamo studiati.
Probabilmente ci rivedremo.







martedì 15 aprile 2014

#vinivecchi Barolo Fontanafredda 1957


Ho scoperto un piccolo giacimento di bottiglie del 1957 e 1959 in una cantina quasi perfetta in una casa che aveva visto il me settenne giocare con i miei compagni di scuola come se non ci fosse un domani (ed in effetti il domani è stato molto meno appagante della gioventù e delle previsioni che in gioventù ci eravamo fatti).
Nelle segrete della casa dalle mille stanze e dei mille misteri, c’erano già allora (circa quaranta anni fa) le bottiglie che oggi ho imparato ad apprezzare. Un grumo di casualità e causalità che mi fa vedere il concetto di fato con occhi diversi.

Il proprietario delle bottiglie era perplesso sulla qualità del contenuto, io con l’arroganza di chi millanta una conoscenza che non ha, sostenevo il contrario.
Appuntamento al bar alle 18,00 per l’assaggio.
Il bar non è un bar qualunque ma è quello  dove è nato questo blog e le persone coinvolte nella degustazione, tranne Dario Voltolini scomparso nei meandri delle sue narrazioni e ormai sordo alle nostre, sono le stesse di cinque anni fa.

Tutti presenti alle 18,00, compaiono delle focacce e altri amuse bouche, io passo dall’altro lato del bancone e comincio ad aprire la bottiglia di Barolo, il tappo è corto (come usavano un tempo) ma ha tenuto benissimo.
Sento subito un leggero sentore di brodo e di madeira (il termine brodo ha sollevato un coro di sfottò dal pubblico) ma solo per il tempo necessario che l’ossigeno facesse il suo corso risvegliando il cinquantasettenne dal suo sonno anaerobico.
Il colore è incredibilmente concentrato senza derive mattonate e pochissime precipitazioni sul fondo bottiglia!
Dopo di chè il naso è delicatamente terroso e di cuoio, di erbe secche, leggera arancia sanguinella, forse caffè in polvere.
Non è esplosivo come il Massolino ma considerando gli anni che ha è in forma eccellente e, incredibilmente, piace a tutti (nessuno dei convenuti è enostrippato come il sottoscritto e devo dire che è stato un bene), lo bevono con piacere e ad ogni sorso sale il volume delle conversazioni.
In bocca è un filino opaco e polveroso, con una bella freschezza ma un po’ di alcol in eccesso, leggermente bruciante.
Mantiene una mineralità salata interessante e il sorso è semplice e disteso.
Profumi e sapori tengono nel tempo della degustazione forse un po’ fissi ma con grande coerenza.
Bisognerebbe aprirne un'altra perché nel bar aleggia una atmosfera magica e vorrei che continuasse ancora e ancora.
Kempè

Ringrazio Gianandrea Grivetto (proprietario della bottiglia e mio compagno delle elementari), Mario Sandri (secondo noi lavoro al Sismi ma lui nega!), Enzo Caltagirone (proprietario del Bar Arcadia).

Luigi