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venerdì 24 ottobre 2014

La costa toscana che vorrei: quella di Massa Vecchia

di Riccardo Avenia

Produttore: Massa Vecchia
Denominazione: Rosato Maremma Toscana IGT
Vitigni: merlot 70% malvasia nera 30%
Annata: 2010
Tit. Alcolemico: 13 % vol.
Caratteristiche: vinificazione per alzata di cappello, nessuna filtrazione
Prezzo: 18/24 

Sarà l'etichetta curata e moderna, l'autorevole linea di questa Borgognotta scura o il ricordo dei precedenti millesimi assaggiati ma, ogni volta che trovo questo vino rosato, non posso fare altro che prenderne almeno una bottiglia.

Questa, in particolare, proviene all'edizione 2013 di Vini di Vignaioli. Ricordo che non era nemmeno in assaggio, eppure quando Francesca Sfondrini mi disse che aveva alcune bottiglie in vendita, non tentennai nemmeno un secondo e la comprai a scatola chiusa.

Undici mesi dopo, in una tiepida serata di ottobre, stappandola mi soffermo istintivamente sulla retro etichetta e vi leggo:

In vigna: esclusione totale di prodotti chimici.
Antiparassitari: zolfo e poltiglia bordolese. 
In cantina: vinificazione in legno in assenza di qualsiasi prodotto e tecnologia. Conservazione in legno con la sola eventuale aggiunta di solforosa in piccole dosi all'imbottigliamento. 
Produzione: circa 5300 bottiglie.

Nel calice, il colore ricorda più quello di un rosso scarico, che quello di un rosato. La spinta e l'intensità dei profumi è straordinaria, tra fiori e piccola frutta rossa tipo i lamponi. Si avvertono le spezie, una leggera affumicatura e un'imponente mentolata-balsamicità. Pulizia olfattiva e profumi in evoluzione, senza nessuna stonatura, solo tanta, tanta familiarità territoriale.

Il sorso è snello ma deciso, equilibrato e balsamico, con una marcata sapidità ed il gusto che riprende l'olfatto. lungo, saporito, intrigante, con un finire di capperi in salamoia. Se non fosse per il colore, avrebbe tutte le prerogative di un rosso di lieve struttura.

Un vino di assoluto carattere, che probabilmente si colloca tra i migliori rosati bevuti ultimamente. Che per assetto e dimensioni, pur rimanendo saldo ad una riconoscibile identità toscana, potrei paragonare al alcuni vini dell'Etna.

Un bell'esempio di vino della costa toscana che vorrei.

giovedì 23 ottobre 2014

Della zucca e della consapevolezza gastronomica in 3 atti

di Vittorio Rusinà






1° atto: Contestazione a tavola da parte dei figli sulla presenza di pomodori. "Dobbiamo 
mangiare verdura di stagione, papà!" (sorrido compiaciuto)

2° atto: Avere un'edicola mi da il privilegio di sfogliare molti giornali e sabato 18 ottobre su Repubblica mi imbatto in una intervista di Guido Andruetto a Lorenzo Battiston, ecco uno stralcio "E' una consapevolezza gastronomica che bisogna saper formare nella quotidianità. E' una questione di scelte anche molto pratiche. Mangiare della frutta o della verdura che appartiene a questa stagione per esempio è un atto sano, sensato e inteligente." Sono parole semplici ma di grande efficacia che vanno fatte nostre, che vanno rese atti quotidiani.

3° atto: Arrivo a casa una sera di queste, sono solo, i figli in giro per la città, ma nel forno trovo delle fette di zucca ancora calde. Le assaggio, un filo di olio evo e di shoyu in cottura (mi dirà poi mia figlia) e mi commuovo: sono buonissime, perfette.

mercoledì 22 ottobre 2014

Joao Carlos Silva, cuoco e artista, da Sao Tomé a Terra Madre 2014

Di Vittorio Rusinà

Joao Carlos Silva sarà uno dei cuochi di Terra Madre  2014, fra pochi giorni sarà a Torino dove cucinerà le ricette della sua terra natia, l'isola di Sao Tomé al largo del Golfo di Guinea, in Africa.
Sao Tomé è famosa per le sue piantagioni di cacao, qui vive e lavora anche Claudio Corallo, gran maestro del cioccolato.
Juan Carlos Silva dopo venti anni in giro per il mondo ha deciso di ritornare alla sua isola e di dare vita oltre che ad uno spazio di ospitalità e cucina, anche a spazi dove valorizzare l'arte e l'artiginato locale.
Juan Carlos Silva cucina sogni e lo fa molto bene, consiglio a tutti questo video dove nei primi minuti lo si vedrà fare la spesa al mercato di Sao Tomé, poi cucinare, visitare una vecchia piantagione e una cooperativa di pescatori e infine presentare i suoi progetti d'arte e educazione.

         

video in portoghese con sottotitoli in inglese
http://www.terramadre.info/polpo-banane-arrosto/

martedì 21 ottobre 2014

Régnié 2010, Roland Pignard


Mai dire Gamay!
E’ un vino, come tutti quelli in macerazione semi-carbonica, antropico in cui la tecnica di produzione è indissolubilmente legata al risultato che si vuole ottenere.
E questo è un bene o un male?
Mah!
Forse è solo l’esempio più chiarificante del fatto che il vino è tecnica.
E di questa tecnica Marcel Lapierre con Jules Chauvet e Jacques Néauport sono stati i teorizzatori e i realizzatori più accaniti*.
Negli anni settanta hanno sviluppato e perfezionato la macerazione semi-carbonica e la produzione di vini a zero solfiti aggiunti, traghettando questa tecnica (con parecchie modifiche ai protocolli standard) dai prodotti di consumo banale ai vini di pregio anche da invecchiamento**.
Nel Beaujolais e nelle Ardeche (ma un po’ in tutta la Francia) ci sono produttori che producono tutti i loro vini, rossi e bianchi con macerazione carbonica (sui solfiti qualcuno ha fatto dei passi indietro), è quasi un credo, una religione enologica laica.
La domanda standard (spesso di chi usa badilate di enzimi, tannini liquidi, rotomaceratori, termovinificazione, lieviti secchi, gomma arabica, bentonite, filtri a diatomee, pvpp,  etc etc) è quella sul fatto, abbastanza incontrovertibile, che è una tecnica un po’ omologante.
Un po’ omologante.
Un po’ come ogni tecnica che modifica e altera per raggiungere un obiettivo e il vino, lo sappiamo tutti, non è l’unico stato di quiete che può raggiungere un mosto, anzi è quello più innaturale che ci sia in natura.
Spesso mi capita di assaggiare batterie di vini di uno stesso produttore che hanno un “aria di famiglia”, non è dunque anche questa una omologazione?
Il terroir come ne esce?
Esce dalla bottiglia il terroir che interessa al vigneron e non un generico, oggettivo quanto misterioso e imprendibile “terroir del luogo”.
E il vigneron compie una traduzione a mezzo delle sue tecniche e della sua sensibilità del flebile e inintelligibile racconto che esce dalla terra.
(Mi accorgo che questo discorso apre la via all’accettazione di tutte le tecniche, comprese quelle a me più invise, con la scusa di operare una maieutica enologica)
In verità mentre bevevo a garganella questo Regniè non pensavo a tutte queste implicazioni cervellotiche, perché il vino speziato e pungente e floreale, correva veloce nel gargarozzo.
Il suo colore pallido e i profumi intensi e il corpo agile e fresco annullavano ogni pensiero.
Bonne degù
cucù
Kempè

Luigi


*in realtà la loro macerazione carbonica era decisamente “naturale” rispetto a quella standard che utilizzava e utilizza termovinificazione, inoculi, enzimi, chaptalisation, etc

**interessante il capitolo “I santi” a pg93 e sgg in “Vino (al) naturale” di Alice Feiring, Slow Food editore